なぜ急速凍結は、温度だけでは語れないのか？

2025.09.24

多くのメーカーや現場担当者が、こう言う。

「うちは−40℃で凍らせてるので大丈夫です」
「急速冷凍機は入れてます」
「数値はちゃんと出てます」

──だが、それは“冷えてる”という事実に過ぎず、
“正しく凍っている”かどうかの証明にはまったくならない。

急速凍結は、温度の数字だけでは語れない。
そこには、「速度」「密度」「風の質」「流路設計」「凍結タイミング」など、目に見えない設計変数が複雑に絡み合っている。

温度とは、あくまで“出力の一部”に過ぎない

例えば、−40℃と表示されたトンネルフリーザーがあったとする。
しかしその中で、製品の中心温度が−5℃から−18℃まで達するのに30分かかっていれば、
それは「急速凍結」とは言えない。

実際に凍結すべきは、温度ではなく中心部の氷結晶生成帯（−1℃〜−5℃）をいかに早く通過するかである。

表示温度＝冷却能力

実際の凍結速度＝機械構造・風速・配置・回転数・熱伝導の設計

→ この差に気づかない現場は、「温度だけで凍ってるつもり」になっている。

急速凍結では、冷気そのものではなく、「冷気の動かし方」＝風速・風量・風の回転が命となる。

風速が強すぎると乾燥し、表面が劣化する

風の当て方が均一でないと、解凍時にムラが出る

氷結帯を通過するタイミングが不安定だと、ドリップが増える

これらはすべて、温度計には“現れない品質劣化”である。

重要なのは、「何℃で冷やすか」ではなく──
「どう通過させるか」である。

たとえば、同じ−40℃の設備でも：

設備A：単一の直線型トンネル設備B：緩やかな傾斜・2段構造・乱流設計
凍結速度が遅く、外周から芯へムラが発生食品全体にまんべんなく冷気が回り、ドリップが減る

→ この差が、冷凍食品の「売れる」「リピートされる」理由になる。

構想なき急速凍結は、単なる「低温設備の導入」で終わる。
だが、構造を設計したうえで凍結プロセスを制御すれば、
同じ−40℃でも“まったく別の品質”が出る。

これは、オーブンや蒸し器、焙煎機にも共通する原理だが、
冷凍の場合は“見えないが、戻した瞬間にバレる”という宿命を持つ。

温度だけを見ている間は、急速凍結の本質には届かない。
冷凍食品における“美味しさ”と“再現性”は、
「時間」「風」「配置」「熱伝導」「導入角度」など、見えない設計群の総合芸術である。

次回は、「冷凍革命は、構造革命である」をテーマに、
設備・製法・人材を含めた“冷凍設計の全体論”へ進んでいく。