ブログ一覧

「売れる冷凍食品をつくりたいんです」「うちもPBで冷凍を出しました」「原価が限られていて、やっぱり100円台に抑えたい」 ──よく聞くが、結果はこうだ。 ・一度は売れた・だが二度目がない・クレームは来ないが、ファンもつかない・“使い捨て食品”として...

いま、日本の冷凍食品は第二の転換点を迎えている。安さ、利便性、ストック食──そんな「冷凍食品＝保存食」の時代は、すでに終わりつつある。 代わって現れているのは、「品質の主張」「ブランド構造」「外食再現性」「冷凍でしか出せない味」。つまり、“...

多くのメーカーや現場担当者が、こう言う。 「うちは−40℃で凍らせてるので大丈夫です」「急速冷凍機は入れてます」「数値はちゃんと出てます」 ──だが、それは“冷えてる”という事実に過ぎず、“正しく凍っている”かどうかの証明にはまったくならない。 急速...

冷凍食品を扱う現場で、「ちゃんと凍ってるよ」と言われたとき、私はこう問い返すことにしている。 「それは“固まってる”という意味ですか？それとも、“凍っている”という意味ですか？」 一見、同じような言葉に見えるこの2つの言葉には、食品の品質と構造...

冷凍食品において、もっとも誤解されている言葉がある。それは「冷たくする＝保存できる」という思い込みだ。 実際には、冷たさよりも“時間”こそが保存性と品質の鍵である。具体的には、−18℃で12時間かけて凍らせた食品と、−40℃で40分で凍らせた食品では、...

固定したレシピ、同じ食材、同じ味付け。そのすべてが同じでも、「凍らせ方」が違うと、味は明確に変わります。 その違いを生むのが、急速凍結です。 一般的なフリージングは、-18℃の凍結帯でゆっくり凍らせます。これに対して急速凍結は、-30℃以上、場合...